Faktor Penyebab Keberhasilan dan Kegagalan Berwirausaha di Bidang Pengawetan Bahan Nabati dan Hewan

Memulai sesuatu yang baru pasti tidak mudah. Oleh karena itu seorang wirausahawan harus berani mencoba dan mengambil resiko. Gagal dalam melakukan suatu hal adalah bagian dari proses untuk menuju kesuksesan. Kegagalan adalah kesuksesan yang tertunda. 

Jika kamu mencoba wirausaha dalam bidang pengolahan pengawetan, lalu gagal, maka kamu perlu tidak berkecil hati dan putus asa, cobalah kembali! Tentu sebelum memulai berwirausaha, buatlah perhitungan dan perencanaan yang matang.

Kita dapat belajar dari pengalaman para wirausahawan, baik melalui buku, artikel maupun berkunjung dan bertanya langsung kepada mereka. Setiap wirausahawan yang berhasil pasti pernah mengalami kegagalan. Kita dapat mempelajari faktor apa yang menyebabkan kegagalan serta bagaimana cara mereka berhasil mengatasi kegagalan tersebut. 

Kita juga tentu dapat mempelajari faktor-faktor apa yang menjadi penyebab dari keberhasilan yang diraih dan bagaimana cara para wirausahawan mempertahankan keberhasilan mereka. Pada wirausaha pengawetan, kegagalan dapat terjadi pada perolehan bahan baku, proses pengawetan, pengemasan dan dapat juga kegagalan dalam penjualan. 

Sifat / Karakter dan Sikap Kewirausahaan Yang Baik

Sikap yang harus ada dalam jiwa seorang wirausahawa adalah kreativitas, inisiatif, dan percaya diri. Ciri-ciri seorang wirausahawan adalah:

a. Percaya diri (self con­dence)

Kepercayaan diri adalah sikap yang harus dimiliki wirausahawan. Sikap percaya diri dimiliki jika seseorang mengenali keunggulan maupun kelemahan dirinya. Pengetahuan dan keterampilan yang dikuasai dapat menambah kepercayaan diri seseorang. Seorang wirausahawan agar memiliki kepercayaan diri yang tinggi, harus mengenali dirinya serta memiliki pengetahuan dan keterampilan. Pengalaman dalam berusaha, mengalami keberhasilan dan mengatasi kegagalan juga dapat menambah kepercayaan diri seseorang. Kepercayaan diri akan memengaruhi gagasan, karsa, inisiatif, kreativitas, keberanian, ketekunan, semangat kerja, kegairahan berkarya.

b. Berorientasi tugas dan hasil

Seseorang yang berorientasi pada tugas dan hasil artinya selalu mengutamakan tugas atau pekerjaan untuk memperoleh hasil yang baik. Kerja dilakukan dengan tekun dan sungguh-sungguh serta dengan semangat pantang menyerah, sehingga hasil yang dicapai memiliki kualitas/mutu yang baik.

c. Keberanian mengambil risiko

Usaha kreatif dan inovatif adalah membuat sesuatu yang belum ada sebelumnya, untuk itu membutuhkan keberanian untuk mengambil risiko. Keberanian mengambil risiko harus dilengkapi dengan kemampuan mempertimbangan dan membuat rencana-rencana untuk mengatasi setiap resiko yang akan dihadapi.

d. Kepemimpinan

Seorang wirausahawan harus memiliki sifat kepemimpinan dan keteladanan. Wirausahawan harus mengatur pengadaan bahan baku, pengolahan, pengemasan hingga pemasaran, distribusi dan penjualan. Seluruh proses tersebut dapat melibatkan orang lain, sehingga seorang wirausahawan harus mampu memimpin, mengatur, dan memberikan contoh keteladanan untuk orang-orang yang bekerja bersamanya.

e. Berorientasi ke masa depan

Wirausahawan harus memiliki pandangan dan pemikiran ke masa depan. Artinya memiliki kemampuan untuk mengenali peluang serta kondisi yang akan muncul di masa depan. Orienstasi ke depan akan menjadi dasar munculnya ide kreatif dan inovatif, membuat sesuatu yang baru dan berbeda dari yang sudah ada sekarang.

f. Keorisinalitas: Kreativitas dan Inovasi

Proses kreatif dan inovatif tersebut biasanya diawali dengan munculnya ide-ide dan pemikiran baru untuk menciptakan sesuatu yang baru dan berbeda. Baik ide, pemikiran, maupun tindakan kreatif tidak lain untuk menciptakan sesuatu yang baru dan berbeda. Sesuatu yang baru dan berbeda merupakan nilai tambah barang dan jasa yang menjadi sumber keunggulan untuk dijadikan peluang.

Wirausahawan yang inovatif adalah orang yang memiliki ciri-ciri :

1. Tidak pernah puas dengan cara-cara yang dilakukan saat ini, meskipun cara tersebut cukup baik

2. Selalu menuangkan imajinasi dalam pekerjaannya

3. Selalu ingin tampil berbeda atau selalu memanfaatkan perbedaan

Syarat untuk menjadi wirausahawan yang berhasil adalah:

1. Memiliki sikap mental yang positif

2. Memiliki keahliannya di bidangnya

3. Mempunyai daya pikir yang kreatif

4. Rajin mencoba hal-hal yang baru (inovatif)

5. Memilliki semangat juang yang tinggi (motivasi) dan komitmen yang tinggi

6. Mampu mengantisipasi berbagai resiko dan persaingan

Stimuli dan Motivasi Berwirausaha di Bidang Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani

Indonesia memiliki keragaman hewan dan tumbuhan yang dapat menjadi sumber pangan dengan jumlah yang berlimpah. Perhatikan lingkungan sekitar tempat tinggalmu. Apabila kamu tinggal di wilayah pantai, amati dan pikirkan keragaman sumber pangan yang berasal dari laut. Apabila kami tinggal di pegunungan, amati dan pikirkan beragam sumber pangan yang hidup dan tumbuh di sana. Apabila kamu tinggal di padang savana, pikirkan potensi sumber pangan nabati dan hewani apa yang ada di sana. Kekayaan alam Indonesia patut disyukuri dengan menjaga kelestarian dan memanfaatkannya dengan bijak.

Kekayaan alam Indonesia dapat dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan pangan penduduk Indonesia yang hidup tersebar di seluruh negeri. Setiap daerah memiliki sumber pangan yang khas, yang dapat dimanfaatkan selain untuk kebutuhan sehari-hari juga dapat diolah menjadi produk pangan olahan yang dapat dinikmati oleh orang lain.

Bahan pangan nabati dan hewani yang belum diolah memiliki daya tahan yang terbatas. Setelah diawetkan, bahan pangan akan memiliki memiliki daya tahan yang lebih lama sehingga memungkinkan untuk didistribusikan ke luar daerah bahkan hingga ke luar negeri. Selama manusia masih membutuhkan makan dan minum, kebutuhan akan bahan pangan tidak pernah akan berhenti.

Artinya peluang untuk wirausaha di bidang pengawetan pangan pun selalu terbuka. Kreativitas dan inovasi untuk wirausaha di bidang pangan sangat terbuka lebar, banyak hal bisa dilakukan, sejalan dengan keinginan manusia yang tanpa batas dan selalu mengharapkan pembaruan. Wirausaha juga tidak mengenal usia, jika ada yang bertanya kapan seseorang sebaiknya memulai wirausaha, maka jawabnya adalah: sekarang.

Dasar Kewirausahaan Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani

Wirausaha berasal dari kata wira dan usaha. Arti kata wira adalah pejuang, utama, gagah, berani, teladan, dan jujur. Arti kata usaha adalah kegiatan yang dilakukan. Pengertian wirausaha adalah orang yang pandai atau berbakat mengenali produk baru, menentukan cara produksi baru, menyusun kegiatan untuk mengadakan produk baru, mengatur permodalan serta memasarkannya. Pelaku wirausaha disebut wirausahawan atau entrepreneur.

Kegiatan yang bersifat kewirausahaan misalnya seperti berikut:

1.   Menghasilkan produk baru dengan cara baru pula.

2.   Menemukan peluang pasar baru dengan menghasilkan produk baru pula.

3.   Mengkombinasikan faktor-faktor produksi dengan cara baru.

4.   Mendukung budaya yang mendorong eksperimen yang kreatif.

5.   Mendorong perilaku eksperimen dll.

Wirausaha adalah seorang yang mandiri, yaitu orang yang memilki perusahaan sebagai sumber penghasilannya. Dengan perkataan lain, ia tidak menggantungkan diri untuk penghasilannya kepada orang lain. Wirausaha adalah kegiatan yang sangat mulia karena selain bisa menghidupi dirinya sendiri dan keluarganya, juga banyak dampak positif lainnya dari aktivitasnya, di antaranya adalah seperti berikut:

1.   Menciptakan lapangan kerja bagi masyarakat.

2.   Memanfaatkan sumber-sumber bahan baku yang belum digunakan sehingga menjadi bermanfaat bagi masyarakat.

3.   Sumber devisa bagi pemerintah.

4.   Secara keseluruhan mendorong pertumbuhan ekonomi dan kesejahteraan masyarakat.

Kewirausahaan, seperti tercantum dalam lampiran Keputusan Menteri Koperasi dan Pembinaan Pengusahan Kecil Nomor 961/KEP/M/XI/1995, adalah semangat, sikap, perilaku dan kemampuan seseorang dalam menangani usaha atau kegiatan yang mengarah pada upaya mencari, menciptakan serta menerapkan cara kerja, teknologi dan produk baru dengan meningkatkan e­siensi dalam rangka memberikan pelayanan yang lebih baik dan atau memperoleh keuntungan yang lebih besar.

Entrepreneurship adalah sikap dan perilaku yang melibatkan keberanian mengambil resiko, kemampuan berpikir kreatif dan inovatif. Kewirausahaan adalah kemampuan menciptakan sesuatu yang baru secara kreatif dan inovatif untuk mewujudkan nilai tambah (Overton, 2002). Kreatif berarti menghasilkan sesuatu yang belum pernah ada sebelumnya, misalnya membuat wirausaha pengawetan bahan pangan yang belum pernah ada sebelumnya.

Inovatif berarti memperbaiki, memodi­kasi, dan mengembangkan sesuatu yang sudah ada, seperti memberikan tambahan rasa atau aroma baru pada produk pengawetan dan membuat kemasan baru yang unik untuk produk pengawetan yang sudah ada. Nilai tambah berarti memiliki nilai lebih dari sebelumnya. Nilai tambah suatu produk diperoleh dari inovasi dan kreativitas dalam mengembangkan produk, dalam hal ini produk pangan yang diawetkan.

Cara Pengemasan dan Perawatan Produk Hasil

Pengemasan dan pelabelan merupakan tahap akhir dalam proses pengolahan pangan sebelum dipasarkan. Pengemasan seringkali menjadi salah satu faktor Fungsi-fungsi ini tentu saja harus didukung oleh adanya pelabelan yang baik. Pelabelan yang baik dapat meningkatkan posisi produk di pasar dan dapat berkontribusi dalam mendukung kesuksesan produk.

Satu hal penting yang harus diingat adalah pelabelan harus jujur dan informatif. Pelabelan harus mengikuti Peraturan Pemerintah No. 69 Tahun 2000 tentang Pelabelan dan Iklan Pangan. Kemasan yang baik tentunya harus dapat memenuhi keinginan konsumen. Beberapa hal yang perlu diperhatikan untuk dapat memenuhi harapan konsumen adalah sebagai berikut:

1)   Kemasan harus dapat melindungi isi dengan baik, mudah dibuka dan mudah ditutup serta mudah dibawa.

2)   Bentuk dan ukuran menarik serta sesuai kebutuhan.

3)   Labeling harus jelas dan komplit.

4)   Bahan kemasan harus ramah lingkungan.

1. Fungsi Kemasan

Terdapat tiga fungsi dasar yang harus dipenuhi oleh kemasan.

·       Fungsi pertama adalah fungsi perlindungan. Pada aspek ini, kemasan berfungsi untuk menjaga produk tetap bersih, pelindung dari kotoran dan kontaminasi; melindungi produk terhadap kerusakan ­sik, perubahan kadar air, dan penyinaran.

·       Fungsi kedua adalah fungsi penanganan. Beberapa hal yang termasuk dalam fungsi ini antara lain kemudahan dalam membuka atau menutup, mudah dalam tahap penanganan, pengangkutan, dan distribusi; mempunyai fungsi yang baik, e­sien dan ekonomis; aman untuk lingkungan; mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma atau standar yang ada; mudah dibuang dan mudah dibentuk atau dicetak.

·       Fungsi ketiga adalah fungsi untuk pemasaran, kemasan menampakkan identi­kasi, informasi, daya tarik, dan penampilan yang jelas sehingga dapat membantu promosi dan penjualan.

Berdasarkan uraian di atas, terlihat bahwa paling tidak terdapat tujuh fungsi kemasan, yaitu faktor pengamanan (cuaca, sinar, jatuh, tumpukan, kuman, dan lain-lain); faktor ekonomi (biaya produksi); faktor distribusi (kemudahan penyimpanan dan pemajangan); faktor komunikasi (mudah dilihat, dipahami dan diingat); faktor ergonomi (mudah dibawa, dibuka, diambil, diminum); faktor estetika (warna, logo, ilustrasi, huruf, tata letak); dan faktor identitas (mudah dikenali, tampil beda).

a. Perlindungan dan Penanganan Produk

Pengemasan dapat memberikan perlindungan terhadap produk agar memiliki mutu yang baik dalam waktu yang lebih lama. Produk dalam kemasan dapat dilindungi dengan berbagai cara, antara lain dengan mengontrol keluar masuknya air (hidratasi), mengendalikan suhu, mengatur atmosfer pengemasan, mencegah migrasi komponen volatil, dan penyinaran UV. Pengendalian suhu dilakukan dengan menyimpan produk pada suhu tertentu. Umumnya produk beku harus disimpan pada suhu rendah -18 – 5 °C. Kemasan yang cocok untuk produk ini adalah PVDC agar tidak mudah sobek pada waktu produk dicairkan.

b. Pengemasan untuk Pemasaran

Penampilan suatu kemasan haruslah dapat menarik perhatian (eye catching). Hal ini mencakup warna, bentuk, merek, ilustrasi, tata letak yang berhubungan dengan faktor emosi dan psikologis. Misalnya, tampilan visual kemasan jus buah haruslah dapat menimbulkan kesan menyehatkan, bentuk desain, dan gambar pada kemasannya dipilih yang tidak kaku dan berwarna cerah.

Daya tarik praktis adalah efektivitas dan e­siensi kemasan dalam memudahkan penyimpanan dan pemajangan produk. Faktor yang berhubungan dengan daya tarik praktis suatu kemasan adalah bahwa kemasan menjamin melindungi produk; mudah dibuka dan ditutup; porsi atau volume yang sesuai; dapat digunakan kembali; mudah dibawa, dijinjing, dipegang; mudah dihabiskan isinya dan dapat diisi ulang; ditampilkan dengan lucu; serta yang lain-lainnya sesuai pertimbangan kebutuhan dan sifat produk.

Untuk memenuhi aspek ini, terdapat berbagai strategi untuk berkreasi. Strategi ini memanfaatkan unsur warna, ilustrasi, bentuk, merk/logo, tipogra­, dan tata letak.

2. Jenis dan Bahan Kemasan

Pengemasan secara umum digolongkan menjadi tiga yaitu:

(1)  kemasan primer,

(2)  kemasan sekunder, dan

(3)  kemasan tersier.

a. Kemasan Primer

Kemasan primer adalah kemasan yang berhubungan langsung dengan produk, ukurannya relatif kecil dan biasa disebut sebagai keamasan eceran. Contoh kemasan ini adalah, kantong plastik untuk gula, kantong plastik untuk kripik, gelas plastik (cup) untuk air minum, atau minuman, kantong plastik untuk mie instan.

b. Kemasan Sekunder

Kemasan sekunder adalah kemasan kedua yang berisi sejumlah kemasan primer. Kemasan ini tidak kontak langsung dengan produk yang dikemas. Contoh: kemasan karton untuk air minum dalam kemasan, kemasan krat kayu untuk sirup dalam botol, krat plastik untuk minuman dalam botol.

c. Kemasan Tersier

Kemasan tersier adalah kemasan yang banyak diperuntukkan sebagai kemasan transport. Contoh: kontainer dan kotak karton gelombang.

3. Bahan Kemasan

a. Kemasan Logam

Kemasan logam (kaleng) adalah kemasan yang paling aman karena kemasan ini dapat melindungi produk dari sinar matahari, uap air, dan oksigen. Masalah utama pada kemasan kaleng ialah mahal dan pembelian harus dalam jumlah besar. Selain itu, untuk aplikasinya juga harus menggunakan alat penutup kaleng khusus yang harganya juga cukup mahal. Di samping itu, teknologi pembuatan kemasan saat ini berkembang dengan pesat sehingga kemasan dapat dibuat dengan bermacam–macam bahan. Kemasan logam dapat dibuat dari aluminium dan plat besi lapis timah putih.

b. Kemasan Gelas

Kemasan gelas sifatnya tidak berekasi dengan bahan yang dikemas, tahan terhadap produk yang bersifat asam dan basa. Kekurangannya mudah pecah jika terkena benturan dan beratnya yang cukup berat dibandingkan dengan bahan lainnya seperti logam atau kertas. Kemasan gelas ini banyak digunakan untuk kemasan makanan dan minuman. Untuk mencegah pecah pada waktu transportasi dan memudahkan penanganan, biasanya dikombinasikan dengan kemasan sekunder seperti karton bergelombang, krat kayu, maupun krat plastik.

c. Kemasan Plastik

Kemasan plastik sifatnya ringan, relatif murah, namun masa simpan relatif singkat dibandingkan dengan kaleng. Kemasan plastik dapat berbentuk plastik lembaran, kantong plastik, wadah plastik dengan bentuk tertentu, botol maupun gelas plastik. Tidak semua jenis plastik dapat digunakan sebagai kemasan makanan dan minuman. Ada jenis-jenis plastik yang tidak dapat digunakan untuk kemasan makanan dan minuman karena mengandung zat kimia yang tidak baik untuk kesehatan manusia.

d. Kemasan Kertas

Kemasan kertas dan karton banyak digunakan untuk kotak karton lipat (KKL) dan kotak karton gelombang (KKG) mudah dicetak. Bahan yang banyak terdapat di Indonesia antara lain:

(1) kertas: hvs, kraft, tisu, kertas yang di-coating (art paper, cast coated paper),

(2) karton: duplex, ivory, art carton, cast coated carton, dan

(3) karton gelombang: kertas kraft dan kertas medium.

e. Kemasan Fleksibel

Kemasan ­eksibel merupakan suatu revolusi dari teknologi pembuatan kemasan, bentuknya ­eksibel sesuai sifat produk yang dikandungnya. Bentuknya berubah jika diberi tekanan atau sentuhan. Kemasan ­eksibel dapat diproduksi dalam bentuk rol atau kantong (sachet).

4. Persyaratan Kemasan

a.   Kemasan harus melindungi isi, baik:

(1)  dari pengaruh luar. Contoh kerupuk akan lembek jika kemasannya tidak dapat menahan O‑ yang masuk melalui pori-pori,

(2)  dari pengaruh dari dalam, contoh terjadi perpindahan molekul dari kemasan ke barang yang dikemas atau dari barang ke kemasan, bila bahan kemasan yang digunakan tidak cocok,

(3)  kemasan harus dapat menjaga mutu tetap sama, dari saat dikemas sampai batas waktu kadarluarsa, dan menjaga agar aroma barang yang dikemas tidak hilang. Contohnya kemasan kopi bubuk.

b.   Kemasan harus menjadi media penandaan terhadap barang yang dikemas sehingga label harus tercetak dengan jelas dan komplit.

c.   Kemasan harus mudah dibuka dan mudah ditutup kembali serta berdesain atraktif.

d.   Kemasan harus dapat mempromosikan diri sendiri jika dipajang di etalase toko atau swalayan.

e.   Bahan kemasan harus ramah lingkungan dan dapat di daur ulang.

5. Pelabelan

Label dan pelabelan berkaitan dengan tiga fungsi pengemasan, yaitu fungsi identi­kasi, fungsi membantu penjualan produk dan fungsi pemenuhan peraturan perundang-undangan. Fungsi label sebagai fungsi identi­kasi, mengandung pengertian bahwa kemasan harus berbicara kepada konsumen; memberikan informasi tentang bahan yang dikemas, cara menggunakan produk (howtouse), cara menangan produk, tanggal kadaluarsa, komposisi produk, ukuran, volume, bobot, siapa produsennya, lokasi produksi, customer service, cara penanganan kemasan bekas, dan identi­kasi persyaratan lingkungan.

Fungsi label sebagai fungsi membantu penjualan produk, kemasan harus menjadi promosi bagi dirinya dan meliputi warna, foto/gambar. Label sebagai fungsi pemenuhan peraturan perundang-undangan, memiliki konsekuensi bahwa hal

yang tercantum dalam label harus sesuai dengan kandungan bahan pangan tersebut, label halal yang dapat dipertanggung jawabkan, nomor registrasi Depkes, SNI, atau ISO (lembaga yang berwenang) UU Pangan No. 7 Tahun 1996 Pasal 30 Bab IV menyebutkan bahwa, “Setiap orang yang memproduksi atau memasukkan ke dalam wiayah Indonesia, pangan yang dikemas untuk diperdagangkan wajib mencantumkan label pada, di dalam dan atau di kemasan pangan”.

Label yang dimaksud memuat sekurangnya hal-hal berikut:

1.   Nama produk,

2.   Nama dagang,

3.   Komposisi,

4.   Berat/isi bersih,

5.   Nama dan alamat produsen,

6.   Nomor pendaftaran (PIRT/MD),

7.   Tanggal/bulan dan tahun kadaluarsa,

8.   Kode produksi.

Cara Merancang Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani

1. Mencari Ide

Ide tidak datang begitu saja, kita harus melakukan beberapa riset atau penelitian terkait dengan ketersediaan bahan dan alat serta peluang pasar dari produk hasil pengawetan bahan nabati dan hewani. Ide perancangan pengawetan bahan nabati dan hewani yang dilakukan dapat berupa modi­kasi atau penyempurnaan dari proses pengawetan yang sudah dilakukan di daerah setempat, atau berupa proses pengawetan yang belum pernah dilakukan di daerah tersebut.

Rancangan modi­kasi atau penyempurnaan dari proses pengawetan yang sudah dilakukan di daerah setempat, dapat diawali dengan pengamatan terhadap pengolahan bahan pangan nabati dan hewani khas daerah. Lakukan pengolahan pengawetan bahan nabati atau hewani sesuai dengan pengamatan yang telah kamu lakukan.

Perhatikan kelemahan atau peluang modi­kasi dari proses pengawetan yang ada, hingga muncul ide penyempurnaan dan modi­kasi yang dapat dilakukan. Ide pembuatan produk pengawetan juga dapat diperoleh dengan mengamati potensi bahan baku yang ada di

daerah setempat, ketersediaan alat serta peluang pasar.

2. Percobaan

Pada pengolahan pengawetan, perencanaan produksi tidak dapat dilakukan sebelum didapat resep atau rumusan yang tepat dan baku untuk teknik pengolahannya. Lakukan beberapa percobaan modi­kasi terhadap proses pengolahan produk pengawetan yang sudah ada, atau percobaan untuk memperoleh resep baru pengawetan. Catat dengan teliti setiap proses yang dilakukan. Lakukan percobaan hingga ditemukan proses dan teknik yang tepat.

3. Perencanaan Produksi

Rancangan proses pengawetan yang akan dilakukan dimulai dengan pengadaan dan persiapan bahan serta peralatan, langkah-langkah pada proses pengawetan hingga pengemasan. Buatlah perancangan secara mendetail meliputi waktu, sarana dan proses yang harus dilakukan.

4. Pembuatan Produk Pengawetan dari Bahan Nabati dan Hewani

Pembuatan produk pengawetan dilakukan sesuai dengan rencana yang telah dibuat. Lakukan setiap tahapan proses dengan hati-hati dan teliti. Kesalahan pada salah satu tahapan akan memengaruhi kualitas dari produk akhir. Lakukan pula evaluasi pada setiap produk yang dihasilkan untuk memastikan kualitas produk. Hasil evaluasi dapat digunakan untuk perbaikan proses pengawetan penentu kesuksesan suatu produk olahan di pasar. Oleh karena itu, peran teknis,ekonomis, dan juga sosial dari pengemasan harus dipahami dengan baik.

Proses dan Alat Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani

Secara umum, bahan hasil pertanian, peternakan, dan perikanan setelah dipanen akan mudah mengalami kerusakan sehingga terjadi penurunan mutu. Untuk menjaga kualitas bahan pangan dan produknya, maka bahan pangan tersebut Setiap metode pengawetan pangan hanya akan berhasil jika mekanisme pengawetannya tepat dan sesuai. Bahan pangan hasil pertanian masing-masing mempunyai sifat-sifat yang berbeda-beda yang penting untuk diketahui untuk digunakan sebagai dasar saat proses penanganan dan pengolahan.

Dengan mengetahui sifat setiap bahan pangan, diharapkan proses penanganan dan pengolahan akan tepat dan sesuai. Beberapa metode untuk pengawetan bahan pangan adalah sebagai berikut:

1. Pengawetan dengan Suhu Rendah

Salah satu proses usaha untuk mengawetkan adalah dengan menyimpan bahan makanan di dalam lemari pendingin yaitu kulkas atau freezer (pembeku). Lemari pendingin memiliki suhu yang rendah. Umumnya yang dimaksud dengan suhu rendah ini berkisar antara -2 ­C sampai 8 ­C.

Cara pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing). Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lemari es pada umumnya mencapai suhu 5 sampai 8 ­C atau -2 sampai 8 ­C. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24 ­C. Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -40 ­C.

Buah-buahan dan sayur-sayuran juga memerlukan suhu penyimpanan tertentu. Suhu di mana produk mempunyai keawetan yang paling lama disebut suhu optimum. Jika penyimpanan dilakukan di bawah suhu optimum, atau di tempat yang terlalu dingin, buah-buahan dan sayur-sayuran akan mengalami kerusakan ­sik yang sering disebut chilling injury. Apabila penyimpanan buah dan sayuran dilakukan di atas suhu optimum, atau pada suhu yang terlalu hangat, juga tidak akan menghasilkan keawetan.

2. Pengawetan dengan Suhu Tinggi

Pengawetan dengan suhu panas sebenarnya sudah lama digunakan, sejak manusia dikenalkan dengan istilah memasak. Saat kamu memasak, misalnya merebus atau menggoreng suatu bahan makanan, sebenarnya kamu sedang melakukan proses pengawetan dengan suhu panas. Tetapi seringkali kita tidak mengetahui batasan pemanasan yang dilakukan terhadap makanan.

Jika pemanasannya tidak tepat, maka akan banyak nilai gizi yang hilang dari makanan yang dimasak tersebut. Pemanasan yang baik adalah secukupnya agar nilai gizi yang hilang tidak terlalu banyak. Dua faktor yang harus diperhatikan dalam pengawetan dengan panas, yaitu sebagai berikut:

1) Jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan mikroba pembusuk dan mikroba pathogen.

2) Jumlah panas yang digunakan tidak boleh menyebabkan penurunan gizi dan cita rasa makanan.

Jumlah panas yang diberikan dalam proses pengolahan pangan tidak boleh lebih dari jumlah minimal panas yang dibutuhkan untuk membunuh mikroba yang dimaksud. Dalam proses pemanasan, ada hubungan antara panas dan waktu, yaitu jika suhu yang digunakan rendah, maka waktu pemanasan harus lebih lama. Jika suhu tinggi, waktu pemanasan singkat. Sebagai contoh misalnya jumlah panas yang diterima bahan jika kita memanaskan selama 10 jam di dalam air mendidih (100 ­C) kira-kira sama dengan memanaskan bahan tersebut selama 20 menit pada suhu 121 ­C.

Berdasarkan penggunaan suhu, waktu dan tujuan pemanasan, proses pemanasan dapat dibagi dalam dua kelompok besar, yaitu proses pasteurisasi dan sterilisasi.

a. Sterilisasi

Istilah sterilisasi berarti membebaskan bahan dari semua mikroba. Karena beberapa spora bakteri relatif lebih tahan terhadap panas. Maka sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu yang tinggi misalnya 121 ­C (250 ­F) selama 15 menit. Pada makanan dikenal istilah sterilisasi komersial.

Sterilisasi komersial adalah sterilisasi yang biasanya dilakukan terhadap sebagian besar pangan di dalam kaleng atau botol. Makanan yang steril secara komersial berarti semua mikroba penyebab penyakit dan pembentuk racun (toksin) dalam makanan tersebut telah dimatikan, demikian juga semua mikroba pembusuk. Dengan demikian, produk pangan yang telah mengalami sterilisasi akan mempunyai daya awet yang tinggi; beberapa bulan sampai beberapa tahun. Contoh aplikasi proses sterilisasi adalah pada proses pengalengan.

b. Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang relatif cukup rendah (umumya dilakukan di bawah 100 ­C) dengan tujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme pembusuk sehingga bahan pangan yang dipasteurisasi tersebut akan mempunyai daya awet beberapa hari (misalnya produk susu pasteurisasi) sampai beberapa bulan (misalnya produk sari buah pateurisasi). Walaupun proses ini hanya mampu membunuh sebagian populasi mikroorganisme, namun pasteurisasi ini sering diaplikasikan terutama jika dikhawatirkan bahwa penggunaan panas yang lebih tinggi akan menyebabkan terjadinya kerusakan mutu (misalnya pada susu).

Tujuan utama proses pemanasan hanyalah untuk membunuh mikro- organisme pathogen (penyebab penyakit; misalnya pada susu) atau inaktivasi (menghentikan aktivitas) enzim-enzim yang dapat merusak mutu (misalnya pada sari buah). Makanan yang dipasteurisasi tidak dapat menyebabkan penyakit tetapi mempunyai masa simpan yang terbatas disebabkan mikroba nonpatogen dan pembusuk masih ada dan dapat berkembang biak. Oleh karena itu pasteurisasi biasanya disertai dengan cara pengawetan lain, misalnya makanan yang dipasteurisasi kemudian disimpan dengan cara pendinginan (di dalam lemari pendingin).

c. Blanching

Blanching adalah pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan terhadap buah-buahan dan sayur-sayuran untuk menginaktifkan enzim-enzim di dalam bahan pangan tersebut, di antaranya adalah enzim katalase dan peroksidase yang merupakan enzim-enzim yang paling tahan panas di dalam sayur-sayuran. Blanching selalu dilakukan jika bahan pangan akan dibekukan karena pembekuan tidak dapat menghambat keaktifan enzim dengan sempurna. Bergantung pada panas yang diberikan, blanching juga dapat mematikan beberapa mikroba. Blanching biasanya dilakukan pada

d. Sterilisasi Produk secara Sinambung (Proses Aseptis)

Pada prinsipnya, proses sterilisasi dapat dilakukan dengan berbagai kombinasi suhu dan waktu. Jika digunakan suhu yang lebih tinggi, waktu sterilisasinya makin pendek. Diketahui bahwa kombinasi suhu yang lebih tinggi dan waktu pendek ini dapat memberikan keuntungan berupa mutu produk yang lebih baik. Karena itulah, muncul konsep sterilisasi High Temperatur Short Time (HTST) dan Ultra High Temperature (UHT). Pada kondisi ini, sterilisasi dilakukan pada suhu 130-145 C tetapi hanya dalam beberapa detik saja. Karena itu, diperlukan peralatan pemanasan yang mampu mencapai suhu tersebut dan sekaligus secara cepat mampu mendinginkannya kembali.

Pada sistem aseptik ini, dilakukan proses sterilisasi produk pangan dan bahan pengemas (wadah) secara terpisah. Pengisisan produk dilakukan setelah wadah dan produk terlebih dahulu disterilisasikan sehingga untuk mempertahankan sterilitas produk dan wadah, proses pengisian harus dilakukan pada ruangan yang steril. Karena itulah, proses pengisian dan pengemasan dengan cara ini disebut sebagai proses pengemasan aseptik karena memang diperlukan kondisi yang aseptik.

3. Pengawetan dengan Pengeringan

Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya.

Keuntungan produk hasil pengeringan adalah awet, lebih ringan, volume lebih kecil sehingga memudahkan penyimpanan dan transportasi, serta menimbulkan citarasa khas. Selain itu, banyak bahan yang hanya dapat digunakan apabila telah dikeringkan, misalnya tembakau, kopi, teh, biji-bijian, dan lain- lainnya. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan secara merata, dan uap air dikeluarkan dari seluruh permukaan bahan tersebut.

Faktor-faktor yang memengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan bahan, suhu pengeringan, aliran udara, dan tekanan uap di udara. Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan suatu alat pengering (arti­cial drier), atau dengan penjemuran (sun drying), yaitu pengeringan dengan menggunakan energi langsung dari sinar matahari. Pengeringan buatan (arti­cial drying) mempunyai keuntungan karena suhu dan aliran udara dapat diatur sehingga waktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat dan kebersihan dapat diawasi sebaik-baiknya.

Penjemuran mempunyai keuntungan karena energi panas yang digunakan murah dan bersifat murah serta melimpah, tetapi kerugiannya adalah jumlah panas sinar matahari yang tidak tetap sepanjang hari, dan kenaikan suhu tidak dapat diatur sehingga waktu penjemuran sukar untuk ditentukan dengan tepat. Selain itu, karena penjemuran dilakukan di tempat terbuka yang langsung berhubungan dengan sinar matahari, kebersihannya harus diawasi dengan sungguh-sungguh.

Kadar air suatu bahan yang dikeringkan memengaruhi seberapa jauh penguapan dapat berlangsung, lamanya proses pengeringan dan jalannya proses pengeringan.

4. Pengawetan dengan Bahan Kimia

Pengawetan bahan pangan dapat juga dilakukan dengan melakukan penambahan bahan kimia tertentu, yang telah diketahui memiliki efek mengawetkan. Penggunaan bahan kimia untuk pengawet harus digunakan dalam takaran yang tepat dan sesuai dengan ketentuan agar aman bagi manusia.

a. Pemberian Asam

Asam dapat menurunkan pH makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Asam dapat dibagi dalam 3 golongan yaitu:

(1)  asam alami yang pada umumnya adalah asam organik misalnya asam tartrat dan asam dari buah-buahan, misalnya asam sitrat seperti yang terdapat pada jeruk nipis dan belimbing wuluh;

(2)  asam yang dihasilkan melalui proses fermentasi, misalnya asam laktat dan asam asetat; dan

(3)  asam-asam sintetik, misalnya asam malat, asam fosfat, dan asam adipat.

Cuka adalah asam sintetik yang dapat kita temui sehari-hari. Di samping sebagai bahan pengawet, asam juga digunakan untuk menambah rasa, untuk mengurangi rasa manis, memperbaiki sifat koloidal dari makanan yang mengandung pektin, memperbaiki tekstur dari jeli dan selai, membantu ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buahan dan sayur- sayuran, menaikkan efektivitas benzoat sebagai bahan pengawet dan lain-lainnya.

b. Pemberian Gula dan Garam

Pengawetan pangan dengan pemberian gula sudah umum dilakukan, misalnya pengawetan buah-buahan dalam sirop dalam bentuk manisan. Demikian juga, pengawetan pangan dengan pemberian garam umum dilakukan adalah pengasinan ikan. Gula dan garam merupakan bahan yang efektif untuk pengawetan pangan karena sifatnya yang dapat menarik air dari dalam sel mikroba sehingga sel menjadi kering karena proses yang disebut osmosis.

c. Pemberian Benzoat

Benzoat dan turunan-turunannya dapat menghancurkan sel-sel mikroba terutama kapang. Asam benzoat, natrium benzoat, asam parahidrobenzoat dan turunan-turunannya merupakan kristal putih yang dapat ditambahkan secara langsung ke dalam makanan atau dilarutkan terlebih dahulu di dalam air atau pelarut-pelarut lainnya. Asam benzoat kurang kelarutannya di dalam air. Oleh karena itu, asam benzoat lebih sering digunakan dalam bentuk garamnya, yaitu natrium benzoat.

Benzoat lebih efektif digunakan dalam makanan-makanan yang asam sehingga banyak digunakan sebagai pengawet di dalam sari buah-buahan, jeli, sirop, dan makanan lainnya yang mempunyai pH rendah. Adapun paraaminobenzaot biasa digunakan untuk pangan dengan pH tinggi.

d. Pemberian Asam Sorbat

Asam sorbat dapat mencegah pertumbuhan kapang dan bakteri dengan cara menginaktifkan enzim dehidrogenase yang diperlukan oleh mikroba tersebut untuk metabolisme karbohidrat dan asam-asam lemak. Asam sorbat, kalium sorbat atau natrium sorbat biasanya sering digunakan di dalam makanan untuk mencegah pertumbuhan kapang.

Jumlah asam sorbat yang digunakan misalnya 0,2 persen untuk bermacam-macam keju, 0,1 persen untuk kue-kue, 0,025 – 0,1 persen untuk acar, 0,02 persen untuk sari buah anggur, 0,025 – 0,050 persen untuk minuman ringan, 0,1 – 0,15 persen untuk cokelat atau sirop, dan 0,05 – 0,1 persen untuk ikan yang diasap atau digarami.

e. Pemberian Sulfur Dioksida (SO­)

Sari buah-buahan atau makanan lain yang bersifat asam (pH rendah) dapat diawetkan dengan menambahkan SO­. Jumlah SO­ yang digunakan untuk sari buah-buahan adalah 350-600 ppm. Sulfur dioksida juga dapat digunakan untuk mencuci alat-alat yang digunakan dalam pembuatan anggur atau cuka dengan kadar 50-75 ppm. Pada pembuatan anggur atau cuka, SO­ ditambahkan untuk menghambat pertumbuhan kapang, ragi, dan kadang-kadang bakteri selama penyimpanan.

f. Antioksidan

Adanya panas dapat merangsang atau menstimulir reaksi oksidasi. Makin tinggi suhu, kecepatan oksidasi akan makin bertambah. Sinar juga dapat mempercepat oksidasi. Sinar ultra-violet lebih aktif dalam mempercepat oksidasi daripada sinar-sinar tampak (visible light) karena sinar ultra-violet mempunyai panjang gelombang yang lebih kecil sehingga energinya lebih besar.

Beberapa zat kimia seperti ozon, peroksida, serta logam tertentu terutama tembaga, besi, dan garam-garamnya juga dapat mempercepat oksidasi lemak. Beberapa enzim tertentu, misalnya lipoksidase juga dapat bertindak sebagai katalis dalam reaksi oksidasi, di mana enzim ini dapat terus aktif sampai di bawah suhu pembekuan.

Oksidasi lemak dan produk berlemak menghasilkan bau yang tidak disukai yang dikenal sebagai tengik. Untuk mencegah terjadinya kerusakan oksidasi ini dapat ditambahkan antioksidan. Antioksidan adalah senyawa yang dapat digunakan untuk mencegah atau menghentikan oksidasi. Antioksidan alami yang sering digunakan adalah tokoferol atau vitamin E, sedangkan antioksidan sintetik yang biasa digunakan di dalam makanan adalah BHA, BHT, NDGA, propel galat, 2,4,5-trihidroksi butirophenon, dan lain-lainnya.